Ako redovito pripremate piletinu, nema sumnje da ste se susreli s “bijelom tvari” i zapitali se o čemu je riječ i smijete li jesti takvo meso.
Kuhar Drew Curlett pojasnio je za Reader’s Digest kako je sasvim normalno vidjeti bijelu tvar koja izlazi iz piletine, pogotovo ako je pečena.
- TEKST SE NASTAVLJA NAKON OGLASA -
Riječ je o proteinima
Piletina je bogat izvor proteina koji su upravo ta bijela tvar koja se može vidjeti nakon kuhanja.
Uzgajivač pilića Paul Greive pojasnio je kako je riječ o proteinu koji je topiv u vodi te se zove albumin. Ovaj protein može se naći u mesu, mlijeku i jajima.
Kako bismo razumjeli kako se ovaj protein pretvara u bijelu tvar na piletini, korisno je znati da su ti proteini bistri dok se nalaze u jajima. Prilikom kuhanja ti proteini koaguliraju te mijenjaju boju.
Ista stvar se događa i u piletini.
- TEKST SE NASTAVLJA NAKON OGLASA -
Sokovi unutar sirove piletine sastavljeni su od vode i proteina. Meso se skuplja dok se kuha, istiskujući dio tekućine iz sebe.
“U tavi ili na roštilju većina ove tekućine ispari kada dođe u dodir s visokom temperaturom”, kaže Curlett. “Ali u okruženju kao što je konvencionalna pećnica, ova tekućina se sakuplja i kuha. To je stvarno uobičajeno kada se kuha na visokoj temperaturi bez puno tekućine ili masnoća kao što je slučaj kada pripremamo pileća prsa bez kostiju i kože”, dodaje.
- TEKST SE NASTAVLJA NAKON OGLASA -
Kada se bijela tvar pojavljuje?
Pojava bijelih tvari nema toliko veze s načinom kuhanja koliko sa skladištenjem. Kada se piletina zamrzne, voda u njoj se pretvara u kristale leda koji mogu probušiti stanične stijenke koje su pune vode i proteina.
Kada se odmrzne, tekući sadržaj puknutih stanica otječe u prostore između mišićnih vlakana. Prilikom kuhanja, dio te tekućine neizbježno će isplivati na površinu, jer se meso steže.
- TEKST SE NASTAVLJA NAKON OGLASA -
Je li bijela tvar sigurna za jelo?
Da, bijela tvar u piletini je sigurna, prema Greiveu i Curlettu. Bijela tvar na vanjskoj strani vaše piletine isti su sokovi koje ćete pronaći unutar nje. Ti sokovi su sigurni za jelo
Što se tiče okusa, bijela tvar nema puno okusa. U malim količinama vjerojatno ne biste primijetili da ju uopće jedete. Veće količine mogu imati želatinastu ili gumastu teksturu što nekim ljudima nije privlačno.
- TEKST SE NASTAVLJA NAKON OGLASA -
Događa li se ovo s drugim vrstama mesa?
Albumin se nalazi u svim životinjama, tako da je posve moguće da iz bilo kojeg mesa koje kuhate izađe bijela tvar. Međutim, najčešće ćete ga vidjeti u komadima mesa koji su prethodno bili zamrznuti. Tako je primjerice uobičajeno vidjeti bijelu tvar pri pripremi ribe poput lososa i škampa.
Također, bijele tvari se često mogu vidjeti kod različitih oblika mljevenog mesa kao što su hamburgeri ili kobasice.
- TEKST SE NASTAVLJA NAKON OGLASA -
Kako izbjeći pojavu bijele tvari?
Iako je bijela tvar potpuno prirodna, nije baš privlačna. Kuhanje piletine na nižim temperaturama pomaže pri umanjivanju njenih količina.
Priprema na visokim temperaturama uzrokuje brzo i čvrsto stezanje mesa, koje za posljedicu ima istiskivanje albumina.
- TEKST SE NASTAVLJA NAKON OGLASA -
Lagano kuhanje piletine na nižoj temperaturi trajat će dulje, ali će također smanjiti količinu bijele tvari koje izlazi iz nje.
Kada pečete piletinu smanjite temperaturu pečenja i koristite termometar za meso kako biste prilagodili vrijeme pečenja.
Drugi način da izbjegnete pojavu bijele tvari na piletini je korištenje svježe piletine, a ne smrznute, piše N1.
